Donnerstag, 25. Juni 2009

Senf selbst herstellen

Senf selbst herzustellen ist nicht sehr schwierig. Bei Chefkoch gibt es einen großen Kreis von Usern, die regelmäßig senften und die gerne ihre Erfahrungen weitergeben. Dort habe ich sehr viel darüber gelernt. Das einzige, was man braucht ist eine Kaffeemühle, mit der die Senfkörner zu Senfmehl zerkleinert werden können. Ich benutze dafür eine kleine alte Kaffeemühle mit Schlagwerk, die das sehr gut macht.



Folgendes ist zu beachten:

1. Je höher der Anteil brauner Senf, desto schärfer wird der Senf. Wenn man da etwas empfindlich ist, kann man auch nur gelbe Senfsaat verwenden.



2. Das Senfmehl sollte beim Mahlen nicht zu warm werden. Deshalb ist es vielleicht ganz gut ein paar Pausen beim Mahlen einzulegen. Das Senfmehl beinhaltet noch alle Schalen und Hülsen, was den Senf gröber werden lässt. Ich mag das gerne so, aber das Mehl kann selbstverständlich noch gesiebt werden, dann wird der Senf feiner.



3. Jetzt wird das Senfmehl mit den restlichen Zutaten verrührt. Das können z.B. Essig, Fruchtsäfte, Nüsse, Honig, Fruchtmark etc. sein.

4. Senf muss nach dem Ansetzen fermentieren. Zum Fermentieren wird der Senf bei Raumtemperatur in einer Schüssel 12 - 24 Stunden offen stehen gelassen, dabei gelegentlich umrühren. Erst jetzt fängt der Senf an nach Senf zu riechen und entwickelt Schärfe. Bitte nicht zu ungeduldig sein. Zu Beginn ist der Senf noch sehr flüssig, er dickt aber in den ersten Stunden ein.

5. Nach dem Fermentieren schmeckt der Senf meist noch nicht, denn er muss erst reifen. Zum Reifen den Senf in saubere Twist-Off Gläser oder Gläschen füllen, verschließen und etikettieren. Nach 2-4 Wochen hat der Senf seinen Geschmack und seine Schärfe ausgebildet und kann verzehrt werden.

Kommentare:

Chefkoch Andy hat gesagt…

Toll beschrieben, sollte ich mal nutzen für unsere Diäten. Da in den meisten Senfsorten immer Zucker enthalten ist. So können auch diabetiker evt. mal ne Senfsauce oder ähnliches essen. Danke für den Tipp.

Isi hat gesagt…

Danke Andi. Morgen stelle ich einen Senf vor, der enthält ein wenig Honig. Ein bisschen Honig oder Zucker ist in den Rezepten aber schon enthalten, im Vergleich zu den handelsüblichen Senften wahrscheinlich aber weniger. Bei 200g Senfkörnern braucht man 400ml Flüssigkeit und 75g Zucker oder Honig. Der Zucker kann aber ohne Problem noch reduziert werde, er konserviert ja nicht alleine, das macht ja der Essig vor allem. LG Isi

lamiacucina hat gesagt…

spielt die Frische der Saat eine Rolle ? ich hab da seit ca. 5 Jahren noch ein Kilogramm im Keller, aber noch nie Senf gemacht.

Isi hat gesagt…

@lamiacucina
So lange gelagerte Senfsaat habe ich noch nicht verwendet. Ich habe da leider keine Erfahrung. Man sagt ja nur beim fertigen Senf, dass er nicht schlecht werden kann, aber mit den Jahren an Aroma verliert. Ich würde es einfach mal ausprobieren, morgen poste ich einen Balsamico-Honig Senf und in 2-3 Wochen einen Fruchtsenf, wenn das eher Dein Geschmack ist. LG Isi

Cherry Blossom hat gesagt…

Danke Isi!!
ich habe neulich Orangen-Estragon Senf gemacht... wollte demnächst eine süße Variante probieren... schöner Beitrag..
LG Alissa

Isi hat gesagt…

Hallo Alissa,
Orangen-Estragon-Senf hört sich toll an, das kannst du ja auch mal bloggen.. LG Isi

Cherry Blossom hat gesagt…

lach stimmt Isi... werde ich auch demnächst - ist ein Rezept von Chefkoch!!