Montag, 3. August 2009

Persischer Reis - Tahdig

Meine Freundin in Halbperserin. Bei ihr habe ich das erste Mal diese absolut köstliche Art, Reis zu bereiten, kennen gelernt. An der Güte des Tahdig wird im Iran die Kunst eines Koches bzw. einer Köchin beurteilt. Das Tahdig ist die knusprige (Reis)Schicht, die sich am Topfboden bildet. Das gilt als Delikatesse und wird in Stücken zum Reis serviert. Das Tahdig soll goldbraun und knusprig sein.

Viele persische Frauen – so auch meine Freundin - besitzen einen Reiskocher, um persischen Reis zu bereiten. Aber auch im Topf kann man ihn zubereiten, dann besteht das Tahdig - so wie bei mir - aus knusprigen Kartoffelscheiben.

Zutaten:
4 Tassen Basmatireis
Safran
Salz
Butter
1-2 Kartoffeln

Denn Reis mehrmals gut spülen und in reichlich Salzwasser halb gar kochen lassen, das dauert ca. 6 Minuten. Reis abgießen und sofort kalt abspülen, dann wird er lockerer und klebt nicht so.

Währenddessen schneidet man die Kartoffeln in ca. 3 mm breite Scheiben. Nun gibt man ca. 4 EL Butter in den Topf, in dem man den Reis bereiten möchte, lässt sie schmelzen und gibt den Safran dazu. Die Hälfte der Safranbutter im Topf lassen, die andere Hälfte in eine Tasse füllen.

Auf die im Topf verbliebene Butter über den ganzen Boden die Kartoffelscheiben verteilen. Den Reis darauf geben und zu einer Pyramide auftürmen. Dazwischen immer mal wieder salzen und eventuell etwas Kurkuma dazu geben. Die restliche Safranbutter obendrauf geben. Mit dem Kochlöffel einige Löcher in den Reis bohren. Den Topf auf den Herd stellen, Hitze auf kleinste Stufe schalten.



Ein sauberes Geschirrhandtuch um den Deckel wickeln. Dadurch wird der Topf gut verschlossen ist und das Tuch nimmt den überflüssigen Wasserdampf auf. Dann dämpft der Reis ca. 35-45 Minuten und es bildet sich eine super leckere Kruste. Es hat sich bei mir bewährt, den Topf kurz in kalte Wasser zu stellen. Dann löst sich die Kruste problemlos und man kann den Reis auf einen Teller stürzen und zu Fleisch- oder auch Gemüsegerichten servieren.

Kommentare:

Eline hat gesagt…

Isi, da sind wir uns mal wieder einig - das ist die tollste Art Basmatireis zu kochen. Mit Kartoffeln habe ich das noch nie gemacht, ich gebe meist gehackte Mandeln oder Pistazien auf den Boden. Die Kartoffels sehen so schön knusprig aus, schön gemacht!

Cherry Blossom hat gesagt…

Hallo
toll so mach eich das auch aber ohne Kartoffeln - ich kenne das wie Eline mit Mandeln, Pistazien, Berberitze und Rosinen und etwas Safran und Butter... das mit den Kartoffeln möchte ich mal ausprobieren! Sieht sehr lecker aus

lamiacucina hat gesagt…

das braucht wohl viel Erfahrung, um einen schön hellbraunen Boden hinzubekommen, das Resultat sieht man ja erst beim herausnehmen.

Eline hat gesagt…

Ich mach sowas immer im emaillierten Gusseisentopf. Der hält mittlere Hitze so lange, bis sich die Kruste gebildet hat, obwohl man schon längst die Temperatur auf minimal reduziert hat. Reiskocher hab ich keinen, finde ich auch nicht wirklich nötig.

Isi hat gesagt…

@Eline
Nüsse sind auch ein gute Idee, das könnte ich zur Abwechslung auch mal machen.

@Alissa
da gibt es 1000... Abwandlungen und Verfeinerungen. Das ist das Grundrezept, sozusagen :-)

@lamiacucina
eigentlich gelingt es nicht so schwierig. Ich benutze sogar meist nur einen einfachen Edelstahltopf. Niedrige Temperatur und auf die Zeit achten, dann kann nicht viel schief gehen.

@Eline
Ja, das ist bei Emaille prima. Ich habe leider keinen Emailtopf. Ich machs im einfachen Edelstahltopf. Einen Reiskocher finde ich auch für mich überflüssig, aber wenn man fast jeden Tag Reis kocht - wie viele persische Frauen - dann ist er schon eine Erleichterung. Abgesehen davon ist die Reiskruste, die diese Kocher machen auch sehr gut.

Cherry Blossom hat gesagt…

Hallo Isi ich mache es so!
Den Reis in einen großen Topf füllen und 3-mal gut waschen. Anschließend mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Nach ca. 10 Minuten, wenn das Reiskorn gut aufgegangen ist und nur noch der Kern hart ist, den Reis in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Reisstärke komplett heraus gewaschen ist. Den Topf mit Öl oder Butter (je nach Geschmack) bedecken und den Reis locker aufschichten (es muss wie ein Berg oben spitz zulaufen). Dann mit einem Kochlöffel 4 Löcher bis zum Boden drücken, damit die Hitze von unten aufsteigt. Nach ca. 5 Minuten den Reis bei starker Hitze anrösten, dann 1 Glas Wasser darüber verteilen. Topfdeckel mit einem Küchenhandtuch umwickeln und den Topf luftdicht verschließen, damit der Dampf im Topf bleibt. Die Hitze jetzt ganz stark reduzieren.

Nach ca. 20 Minuten ist der Reis fertig. Um das Tadig (angebratener Reis) gut vom Topf lösen zu können, sollte man das Waschbecken mit etwas kaltem Wasser (3 cm) füllen und den heißen Topf hineinstellen. Wenn es ein zischendes Geräusch gibt, ist es perfekt.

Isi hat gesagt…

Hi Alissa,
na das ist ja schon vieles ähnlich, das Glas Wasser und die Zeit ist bei mir etwas anders. Das mit dem kalten Wasserbad ist lustig, wenn man den Reistopf hineinstellt, dann bewegt sich der Reis richtig und man sieht förmlich wie er sich vom Rand löst. LG Isi

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

Aber wie mache ich das nun in meinem Reiskocher? Brauche ich nicht kurze hohe Temp. um die Kruste zu bekommen? Deine Fotos haben mir wirklich Lust auf Tahdig gemacht!

Cherry Blossom hat gesagt…

Ja das ist lustig oder Isi... machen Reaktionen beim Kochen sind echt interessant.... Ich glaube wir bei allen Basisrezepten gibt es endlose Varianten... so lange es schmeckt ist es ja prima -lach

ohne Isi vorgreifen zu wollen werde ich mal kurz was zu kitchen roach schreiben - in Asien gibt es Reiskocher bei denen man die Temepratur regeln kann und dort krigt man tolle Krusten - ich weiss nicht was Du für einen hast!

gourmet hat gesagt…

tolles Rezept. Ich liebe Reis in allen Varianten. :)

Isi hat gesagt…

@kitchen roach
Schön, dass Dir die Bilder Appetit gemacht haben. Bei tali.de gibt es die Rubrik Orientalische Küche. Schau Dir dort mal die persischen Reiskocher an, so einen hat meine Freundin. Vielleicht hast Du ja einen solchen? Man kann an den Kochern den Bräunungsgrad einstellen, wie man die Kruste haben möchte, dann macht er alles automatisch... Ob das mit anderen Reiskochern auch so geht, da habe ich leider keine Erfahrung. LG Isi

Isi hat gesagt…

@ Alissa
ja, so sehe ich das auch. Deine Variante probiere ich in jedem Fall auch, da sie ja ohne Kartoffeln ist. Und Elines mit den Nüssen kommt auch dran. Ich könnt überhaupt jeden Tag Reis essen :-)

@gourmet
Schön, dass es Dir gefällt. Reis finde ich auch toll!

Susa hat gesagt…

Knusprige Krusten knuspert der kefallonitsche Gatte gern. Das werde ich wohl mal nachkochen, vielleicht mit Pistazien...

Isi hat gesagt…

@Susa
die Krusten sind ja auch lecker, da verstehe ich den kefallonitschen Gatten sehr. Mit Pistazien werde ich ihn auch mal ausprobieren.

hanna hat gesagt…

ich hatte schon mal das vergügen, diese leckere reiskruste - von einer perserin zubereitet- geniesen zu dürfen, einfach köstlich.

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

Mein Reiskocher ist eine einfache Variante ohne Regulierung..nur an oder aus! Ich werde es einfach in einem Le Creuset -Topf versuchen.

Isi hat gesagt…

@hanna
"Original" ist es immer am besten, da bin ich auch immer froh, wenn meine Freundin Persischen Reis macht-

@kitchen roach
in dem Topf geht es bestimmt... Ich bin gespannt, wie es Dir schmeckt :-)

Janine hat gesagt…

hallo ihr lieben

ich kenn das ganze mit schmalz und fladenbrot, das schmeckt auch sehr gut... mit den kartoffeln möchte ich das aber auch mal versuchen.

lg