Montag, 28. September 2009

Unser Steak vom Wochenende :-)

Ich wollte Euch unser Steak vom Wochenende nicht vorenthalten. Ab und an muss es einfach mal so eine Raubtier-Speise bei mir geben. Ich esse eigentlich sehr häufig vegetarisch und denke gar nicht an Fleisch und dann überkommt mich manchmal richtiger Heißhunger und ich kaufe solche Riesenlappen Fleisch. Andere plündern den gesamten Naschschrank und ich gehe halt in die Bio-Fleischerei. Dieses Exemplar war zwar ein wenig dünn geschnitten, wog aber trotzdem 450g und reichte uns zu zweit. Mit Marinade aus Öl und Rosmarin massiert und dann ein paar Minuten von beiden Seiten in der Grillpfanne gebraten ist das einfach sooo lecker. Dazu reicht uns ein Salat und Rotwein.... und morgen gibt es wieder vegetarisch :-)

Samstag, 26. September 2009

Lachsgratin mit Mangold und Champignons

Mangold ist ein Gemüse mit dem ich sehr wenig koche. Dabei hat der Mangold das gar nicht verdient, da er mir eigentlich sehr gut schmeckt. Aber irgendwie ist er so selten in meinem Blickfeld und wenn ich ihn dann doch sehe, dann fällt mir spontan nichts Richtiges ein, was ich mit ihm kochen könnte. Das wollte ich jetzt ändern, da der Gärtner-Blog für sein Kochevent im September den Mangold gewählt hat.

Garten-Koch-Event

Bereits vor 4000 Jahren wurde der Mangold im Nahen Osten angebaut. Bis zum 17. Jahrhundert war er ein beliebtes Gemüse der Deutschen, dann wurde er vom Spinat verdrängt und geriet beinahe in Vergessenheit. Seit einigen Jahren gewinnt er bei uns aber wieder an Bedeutung. Italien und Frankreich sichern eine gute Versorgung unserer Märkte. Zahlreiche Rezepte für den Mangold stammen z.B. aus dem Lyonnais und aus Korsika. In Deutschland wird er immer beliebter und ist ab dem Spätsommer auf den Märkten zu finden.
Mangold passt gut in Aufläufe und Gratins und begleitet sowohl Fleisch wie auch Fisch. Nach längerem Hin und Her entschied ich mit für ein Gratin in Kombination mit Pilzen. Der Lachs bleibt in der Mitte der beiden Gemüse schön saftig und der Mangold bekommt durch das austretende Lachsfett etc.. eine wunderbare zusätzliche Würze.

Zutaten:
2 Lachsfilets
Salz, Pfeffer
1 Schalotte, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
250g Champignons, in Scheiben
1 EL Butter
500g Mangold (Blätter)
4 EL Creme fraiche
Muskat
etwas Majoran

Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe in etwas Butter sanft anbraten. Die Pilze dazu geben und ca. 10 min braten, bis die Pilze gar sind. Gut 2 EL Creme fraiche unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen .
Die Mangoldblätter blanchieren, sofort mit kaltem Wasser abspülen und fest ausdrücken. Klein schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ebenfalls 2 EL Creme fraiche unterziehen.


In einer gefetteten Gratinform den Mangold auf dem Boden verteilen, darauf die Lachsfilets legen und darauf die Pilze verteilen. Bei 200°C ca. 20 min. im Backofen garen.

Dienstag, 22. September 2009

Schnitzel mit Roquefort und Artischocken-Pilz-Gemüse

An manchen Tagen bin ich neidisch, zum Beispiel auf die Münchner mit ihrem Viktualienmarkt. Der Pilz-Stand dort ist ungefähr so groß wie der Stand meines Lieblings-Gemüsehändlers insgesamt. Der ist aus Köln und hier auch nur zugereist. Er hadert ja auch ein wenig mit seinen Kunden, die schon bei Auberginen und Artischocken zurückzucken und die Verarbeitung solcher Gemüse einfach ablehnen. Letztens hatte er wieder mal Artischocken und da ich vermute, dass er die fast nur wegen mir besorgt, fühlte ich mich irgendwie veranlasst auch ein paar mehr zu kaufen als unbedingt nötig. Aber die Kräuterseitlinge schauen doch aus wie gemalt, oder? Und das in der kulinarischen Diaspora .....



Zutaten:
3 Schweineschnitzel
100g Roquefort
4 frische Artischocken (daraus die Böden auslösen und 10 min vorkochen)
400g Kräuterseitlinge
2-3 Frühlingszwiebeln
Kräuter
geklärte Butter (oder Öl, Butterschmalz..)
Salz und Pfeffer
Kräuter

Die Schweineschnitzel in einer Pfanne von beiden Seiten gut anbraten und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei Mittelhitze ca. 10 Minuten mit dem Roquefort überbacken und dabei gar ziehen lassen. Die Kräuterseitlinge in größere Stücke teilen und in Butter braten. Aus der Pfanne herausnehmen. Die Frühlingszwiebeln klein schneiden und ebenfalls in etwas Butter anbraten, dann die in dickere Scheiben geschnittenen Artischockenböden dazugeben und ebenfalls einige Minuten anbraten. Die Pilze wieder dazugeben und alles mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Auch ein Schuß Weißwein macht sich nicht schlecht an dem Gemüse, ich mag es aber lieber pur.

Donnerstag, 17. September 2009

Spaghetti mit Garnelen

Manchmal muss es einfach schnell gehen, aber der Genuss soll doch nicht auf der Strecke bleiben, oder? Das ist ein absolutes Wohlfühl-Essen für mich mit Suchtfaktor. Bei etwas so einfachen achte ich darauf, dass die Zutaten (hier vor allem die Garnelen) von bester Qualität sind.

Zutaten:
500g Spaghetti
50 ml Weißwein
150ml passierte Tomaten
200ml Sahne
10-15 Garnelen, gekocht
2 EL Kapern
1 Knoblauchzehe, gehackt
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Knoblauchzehe darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen und die passierten Tomaten und die Sahne dazugeben. Die Sauce gut 10 Minuten bei sanfter Hitze einköcheln lassen. Sauce salzen und pfeffern und jetzt die Kapern und die Garnelen dazugeben. Sauce nur noch etwas ziehen lassen. Etwas Petersilie schmeckt auch noch sehr gut in der Sauce.
In der Zwischenzeit die Spaghetti bissfest kochen und unter die Sauce rühren. Es kann sofort serviert werden. Ich mag es allerdings, die Pfanne mit dem Spaghetti-Saucen-Gemisch noch ca. 2-3 Minuten in den heißen Backofen zu stellen. Die Sauce wird dann richtig von den Spaghetti aufgenommen und alles zieht gut durch.

Mittwoch, 16. September 2009

Griechischer Gemüseschmortopf

Freitags habe ich einen festen Termin. Auf Bayern 2 gibt es kurz vor 12 das "Notizbuch kulinarisch", das ich mir gerne übers Internet anhöre. Eleni Torossi erzählt von ihren überaus zahlreichen Tanten und Onkel und verbindet das immer mit einem Rezept. Manchmal sind die Geschichten etwas hölzern, aber ich mag es irgendwie und mir gefallen die Rezepte. Letzte Woche gab es diesen griechischen Gemüseschmortopf. Super, denn jetzt komme ich mir ungefähr wie die Touristen in Eleni Torossis Geschichte vor, denn mit solchen riesigen Ölmengen auf ein paar Gemüseschnipsel kann ich auch nicht kochen. Elenis Rezept sieht 220ml vor, das habe ich nicht fertig gebracht. Auch mit etwas weniger zog das Gemüse noch langsam im Öl gar und es schmeckte nach Sommer, Sonne und Griechenland, ein Genuss einfach nur mit etwas Weißbrot.

Hier das etwas von mir abgewandelte Rezept...

Griechischer Gemüseschmortopf
1 große Auberginen, gewürfelt (ca. 2,5 cm)
2 Zucchini mittlerer Größe, gewürfelt
80 ml sehr gutes Olivenöl
1 große Zwiebel, gehackt
1 große Knoblauchzehe, gehackt
1 rote Paprika, in Stücke geschnitten (2,5 cm)
1 große Tomaten, gehäutet und gerieben
Paprikapulver
Cayenne-Pfeffer
3-4 EL klein geschnittene Petersilie
Salz

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und klein schneiden. Die Tomaten häuten und reiben. In einer großen Pfanne zwei EL Olivenöl erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und die Paprika-Stücke einige Minuten kräftig anbraten und mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen.
Noch vier EL Olivenöl hinzufügen, heiß werden lassen und die klein geschnittenen Auberginen und Zucchini hinein geben. Anfangs kräftig anbraten, dann zusammen mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten und dem restlichen Öl in einen Topf geben. Bei niedriger Temperatur ca. 40-50 min ohne Deckel schmoren lassen.
Zehn Minuten bevor das Gemüse fertig ist mit Petersilie, Cayenne-Pfeffer, Paprikapulver und Salz abschmecken. Zum Servieren kann man noch einige Feta-Würfel auf den Tellern verteilen.

Dienstag, 15. September 2009

Käse: Neufchâtel

In der nördlichen Normandie wird dieser leckere Käse hergestellt. Er gilt als der älteste Käse dieser Region. Die Sorte wurde erstmals um das Jahr 1035 belegt. Um die lange Tradition zu schützen, wurde dem Käse bereits 1969 das AOC-Siegel vergeben, welches Herstellung und Herkunft fest definiert. Er ist aus Rohmilch hergestellt, ist leicht pikant und wunderbar cremig .... einer meiner Lieblingskäse.

Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d'Origine Contrôlée für Käsesorten. Der Begriff weist auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses hin. Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden. Dabei darf nur die Milch von Tieren verwendet werden, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden. Es darf also keine Milch zugekauft werden. Es wird außerdem nur Rohmilch verwendet. Käse dieser Herstellungskategorie sollen zumeist nur auf regionalen Märkten und Käsefachgeschäften in großen französischen Städten erhältlich sein. Nur wenige Sorten werden auch ins Ausland exportiert. Also hatte ich großes Glück, so einen Käse zu bekommen.

Montag, 14. September 2009

Kürbissuppe mit Chili, Ingwer und Curry

Kürbisse esse ich sehr gerne als Suppe, dann darf es bei uns auch gerne etwas würziger sein, denn Chili, Ingwer, Curry und Kokosmilch passen für mich perfekt zu seinem samtigen Geschmack. Die Kürbisse gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde, man hat sogar Samen gefunden, die sich auf die Zeit 10.000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Wenn ich Kürbissuppe mache, nehme ich meistens Hokkaidos, gefüllt mag ich sehr gerne Butternuts... aber ich frage mich schon, wie schwer es früher gewesen sein muss, diese Kürbisse mit so einfachen Werkzeugen zu bearbeiten.
Ich wollte Kubebenpfeffer dazu ausprobieren. Kubeben sind in Südostasien beheimatet. Sie erreichten den Westen durch arabische Händler und wurden als Heilmittel wie als Gewürz geschätzt. Bis zum 17. Jahrhundert waren sie allgemein gebräuchlich. Der König von Portugal soll den Verkauf von Kubeben verboten habe, um denjenigen des schwarzen Pfeffers zu fördern. Im 19. Jahrhundert waren Kubeben praktisch vom europäischen Markt verschwunden. Kubeben haben ein warmes, harziges Aroma, sind etwas scharf und bitter. Sie passen besonders gut zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Mir hat der Pfeffer perfekt zu der Suppe geschmeckt.


Zutaten
1 kleiner Hokkaido (ca. 500g)
1 Chili
1-2 cm Ingwer
1 Schalotte
1 EL Curry
600 ml Brühe
200 ml Kokosmilch
Olivenöl
Salz
Pfeffer (Kubebenpfeffer)

Hokkaido in kleine Stücke schneiden, Chili, Ingwer und Schalotte in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in 2 EL Olivenöl andünsten, nach ca. 2 min. mit dem Curry bestäuben und nochmal kurz dünsten. Mit Brühe ablöschen, die Kokosmilch dazugeben und die Suppe ca. 20 min. leicht kochen lassen. Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Donnerstag, 10. September 2009

Melanzane überbacken

Was macht man, wenn man eine Aubergine, 3 Tomaten, Kräuter und Käse im Haus hat und daraus etwas richtig Leckeres kochen möchte? Also ich habe mich bei lamiacucina umgesehen und dieses leckere Rezept gefunden. Ich musste es etwas abwandeln, da ich statt Basilikum nur frischen Koriander im Haus hatte. Also habe ich ein Korianderpesto mit etwas Kreuzkümmel abgeschmeckt. Das Rezept ist wunderbar einfach und schnell, aber ein großer Genuss und sehr zu empfehlen.

Hier zur Vollständigkeit das Rezept, wie ich es machte.

Zutaten:
1 Aubergine
3 Tomaten
150 g Taleggio
Korianderpesto vermischt mit frisch gemörsterten Kreuzkümmel
40g weiche Butter
etwas Öl

Auberginen längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, 20 Minuten ruhen lassen, dann Salzwasser mit Küchenpapier abtupfen.
Die Scheiben mit etwas Öl bestreichen und auf einem Blech 20 Min. im vorgeheizten Backofen bei 220°C backen. Auberginenscheiben in eine leicht bebutterte Gratinplatte auslegen. 3-4 EL Pesto auf den Auberginen verstreichen, darauf den gewürfelten Käse und darauf die Tomatenscheiben. Mit ein paar Butterflöckchen belegen. 15 Minuten im Backofen bei 220°C backen.

Dienstag, 8. September 2009

Nusskuchen mit Nougat

Letztes Wochenende war ich in Bayern unterwegs und fand in einer kleinen Klosterbuchhandlung ein Backheftchen aus der ehemaligen Haager Schul- und Klosterküche. Ich konnte einfach nicht widerstehen, vor allem, da ich kaum Backbücher besitze.

Im Institut der englischen Fräulein in Haag in Oberbayern wurden von 1864 bis September 2000 zahlreiche junge Frauen "in Hauswirtschaft ertüchtigt", wie es im Vorwort des Büchleins heißt. Da ich diese Ertüchtigung auch dringend gebrauchen kann, probierte ich schnell entschlossen ein Backrezept aus dem Buch aus. Heraus kam übrigens der saftigste Kuchen, den ich je fabrizierte und schon alleine deshalb kann ich Euch das Rezept sehr ans Herz legen. Außerdem schmeckte er fantastisch.


Tiroler Kuchen
125 g Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
200 g gemahlene Nüsse
50 g gehackte Nüsse
4 EL Milch
125 g Mehl
100 g gekühltes, geschnittenes Nougat
2 TL Backpulver

Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren, Salz dazugeben. Mehl mit Backpulver mischen und mit den Nüssen und der Milch unter die Schaummischung rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem geschnittenen Nougat unterheben. In eine Kastenform füllen und bei Mittelhitze 50-60 Minuten backen. Der Kuchen bäckt gleichmäßiger, wenn man ihn nach der Hälfte der Backzeit der Länge nach einschneidet.

Donnerstag, 3. September 2009

Mediterranes Ofengemüse

Heute ist das Wetter bei uns eher so, dass es an Herbstsuppen und ausgehöhlte Kürbisse erinnert. Aber der Sommer soll ja nochmal wiederkommen und auch wenn nicht, dieses Ofengemüse zaubert mir immer den Sommer auf den Tisch. Ich mache es am liebsten mit Fenchel, Möhren, Tomaten, Zitrone, Knoblauch und Thymian. Ich hoffe doch, Ihr mögt alle Fenchel? Falls nicht, dann ersetzt ihn zur Not mit Lauchstangen oder Stangensellerie. Ich serviere dazu gerne einen großen Klecks Skordalia, knuspriges Brot und gegrilltes Fleisch, z.B. Lammkoteletts oder Hühnchenbrust mit Speck umwickelt.

Zutaten (für 2-3 Personen)
2 Fenchel (geviertelt und 10 min in Salzwasser vorgekocht)
3 Möhren (in großen Stücken und auch etwas vorgekocht)
10 Cherrytomaten
5 Knoblauchzehen (im ganzen, etwas angedrückt)
1 Zitrone in Achtel geschnitten
3-4 Zweige Thymian
ca. 100 ml Weißwein oder Brühe
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Fenchel, Möhren, Tomaten, Knoblauch und Zitrone in eine Auflaufform geben. Salzen, pfeffern und mit genügend Olivenöl großzügig beträufeln. 2 Achtel Zitrone über dem Gemüse ausdrücken, die Brühe/Weißwein dazugießen und die Thymianzweige dazwischen legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C mindestens 45 Minuten garen lassen.

Sollte Gemüse übrig bleiben, brate ich das gerne am nächsten Tag nochmal kurz in der Grillpfanne an oder ich schneide es etwas kleiner und rühre es unter Spaghetti mit Knoblauch und Chili.

Dienstag, 1. September 2009

Involtini mit Ziegenfrischkäse und Basilikum

Ich mache gerne Röllchen, das stimmt schon. Manch eine(r) ist mir da ja schon auf die Schliche gekommen. Ich mag das deshalb so gerne, da man die Röllchen jedes Mal überraschend anders füllen kann. Und das Fleisch bleibt darüber hinaus schön saftig. Diesmal habe ich die Involtini mit einer Paste aus nicht ganz jungem Ziegenfrischkäse, Knoblauch, Basilikum und Zitronenschale bestrichen.

Dazu gab es einen frischen Salat und knuspriges Weißbrot.

Zutaten (4 Röllchen)
4 dünne Kalbsschnitzel
60-70g gereifter Ziegenfrischkäse
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
einige Blättchen Basilikum, geschnitten
1 TL frisch geriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Aus dem Ziegenfrischkäse, Knoblauch, Basilikum und Zitronenschale eine dicke Paste herstellen und mit dem Olivenöl etwas geschmeidiger machen. Füllung eventuell mit etwas Salz abschmecken. Die Kalbsschnitzel plattieren und mit der Paste bestreichen. Dabei einen Rand lassen, damit die Füllung beim Braten nicht ausläuft. Pfeffer frisch darüber mahlen.










Jetzt die Kalbsschnitzel aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Die Involtini in einer Pfanne im Öl von allen Seiten gut anbraten, salzen und dann im vorgeheizten Backofen bei ca. 150°C. ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Die Röllchen halbieren und mit dem Salat und dem Brot servieren. Natürlich schmecken dazu auch andere Beilagen, aber uns ist momentan abends ein Salat als Beilage genug.