Donnerstag, 28. Januar 2010

Kalbsröllchen mit Zitronen-Sahne-Sauce

Ab heute gibt es eine neue Kategorie und zwar "Gerollt". Es lohnt sich für mich, da ich irgendwie ständig rolle. Hier das Rezept der Hauptspeise aus meinem Menü vom Samstag. Die Grundidee für die Füllung fand ich im Internet und zwar bei chefkoch. Das Rezept wurde dort vom User strubbeli01 eingestellt. Ich habe die Füllung vor allem vom Knoblauch etwas entschärft und die Röllchen nicht geschmort, deshalb nenne ich hier meine Variante.



Zutaten (für 4 Personen im Rahmen eines Menüs):

6-8 dünne Kalbsschnitzel (bei mir waren es ungefähr 600g)
3 Knoblauchzehen, gepresst
120 g frisch geriebener Parmesan
3-4 EL Olivenöl
1 EL Butterschmalz
200 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 unbehandelte Zitronen in Scheiben
Salz
Pfeffer


Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch mit Parmesan und Olivenöl vermengen, so dass eine dicke Paste entsteht. Deshalb das Olivenöl nach und nach zugeben und aufpassen, dass die Füllung nicht zu dünnflüssig wird. Die Paste auf den Schnitzeln verteilen, diese aufrollen und fixieren. (Aus einem großen Kalbsschnitzel mache ich übrigens immer zwei Röllchen).





Die Röllchen in etwas Butterschmalz in der Bratpfanne von allen Seiten kurz anbraten, herausnehmen und  8 -10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei ca. 150°C gar ziehen lassen (sie sollen innen noch rosa sein). In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Weißwein und Sahne loskochen, die Zitronenscheiben dazugeben und  die Sauce ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce abschmecken, die Röllchen mitsamt Saft wieder beigeben und mit ein paar Scheiben kross gebratener Polenta sofort servieren.

Dienstag, 26. Januar 2010

Jakobsmuschel-Ravioli




Und hier die warme Vorspeise aus dem Menü vom letzten Wochenende. Absolut lecker und empfehlenswert. Die Füllung ist sehr einfach zu machen und schmeckt prima. Das Rezept stammt aus einem Kochbuch von Lea Linster, Kochen mit Liebe.

Leider konnte ich meinen Klapp-Ravioli-Macher (heißt das so?) nicht finden. Ich befürchte, dass er der jährlichen Inspektion von A. zum Opfer fiel. Ab und an schaut der nämlich durch die Küchenschubladen und alles, was seiner Meinung nach keinen tieferen Sinn macht, landet im Müll. Zuletzt ereilte dieses Schicksal zum Beispiel einen silbernen Tortenheber. Wir essen doch gar keine Torte.... Also kurzum war hier Handarbeit angesagt. Ausstechen mit einem Glas, Füllung drauf, nochmal Teig und dann die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken, funktioniert 1a genauso.







Zutaten (für ca. 12 große Ravioli):
(Quelle: Lea Linster, Kochen mit Liebe, abgeänderte Mengen und Zutaten sind kursiv)
8 Jakobsmuscheln
Meersalz, Pfeffer
1-2 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
etwas Zitronenabrieb
etwas Parmesan
etwas Kerbel (hatte ich nicht da)
Nudelteig: 150g Mehl * 1 Ei * 1-2 Eigelbe * Salz * 1 EL Öl

Zuerst die Zutaten für den Nudelteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten und ihn dann mit der Nudelmaschine ausrollen.
Für die Füllung 4 Jakobsmuscheln in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Schnittlauchröllchen vermischen. Die Bindung reicht völlig aus. Ravioli aus Teig und Füllung zubereiten. Die Ravioli im kochenden Salzwasser bei kleiner Hitze ca. 5-6 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Inzwischen die restlichen Jakobsmuscheln im Öl anbraten und leicht salzen.
Die Ravioli in etwas geschmolzener Butter mit Schnittlauchröllchen und Zitronenabrieb schwenken, darauf kommen ein paar Parmesanspäne (und etwas Kerbel, den ich nicht hatte :-) Ravioli und gebratene Jakobsmuschel zusammen anrichten.

Montag, 25. Januar 2010

Vier Gänge für Freunde

Ein richtiges Menü, das war schon lange mal wieder überfällig. Und irgendwie bietet sich der dröge Januar dafür ja auch an. Also saßen wir am Samstag bei eiskaltem Wetter vor dem Kamin und ließen es uns mit Freunden schmecken. Inspiriert wurde ich aus verschiedenen Ecken der Bloggerwelt. Die Vorspeise stammt aus Elines Rezepten, das Dessert hatte Robert erst am Freitag gebloggt und es gefiel mir so gut, dass ich es spontan ausprobierte. Im Laufe der Woche gibt es die Rezepte der Ravioli und der Röllchen.

Mir war es wichtig, dass die Gänge irgendwie pur sind, ohne viele Zutaten und großes Chichi. Das führte wiederum dazu, dass ich selten ein Menü gemacht habe, das in der Vorbereitung so einfach und entspannt war, deshalb konnten es wirklich alle genießen ... und das ist doch schön :-)


Sauerrahmmousse mit Räucherlachs, Zitronenöl und frittierten Kapern / Räucherfisch-Canapees mit Rote-Bete-Chips


Die Vorspeise schmeckte toll. Ich habe sehr guten Räucherlachs bekommen und die Mousse passte dazu perfekt. Die gibt es bei uns ab jetzt häufiger, so wunderbar frisch und luftig wie sie war. Für die Räucherfisch Canapees habe ich etwas Räuchermakrele püriert und mit einen EL Creme fraiche vermischt.

Jakobsmuschel-Duett: gebratene Jakobsmuschel und Jakobsmuschel-Ravioli in Schnittlauch-Butter
(nach einem Rezept von Lea Linster)










Das Grapefruitgratin war super, genau ausgewogen zwischen süß und sauer. A. mag eigentlich kein Dessert, aber das schmeckt selbst ihm gut.

Samstag, 23. Januar 2010

Pasta mit Safran-Sahnesauce



Gaaaaanz einfach, noch einfacher als Panini mit Grillgemüse. Und es macht mindestens genauso glücklich. Wegen des drohenden „Liebesgürtels“, wie Arthurs Tochter das so schön ausdrückt, gibt es für mich einfach weniger Pasta und Sauce, dafür aber mehr Fisch auf dem Teller. In diesem Fall ein Stück Bio-Barsch.

Wichtig ist die Qualität des Safrans. Wie bei allen Gerichten mit wenigen Zutaten ist es entscheidend, hier nicht zu sparen. Ich hatte Glück und sehr guten iranischen Safran zu Hause. Safran hat ein unvergleichliches, etwas bitteres Aroma und gibt Speisen diese tolle leuchtend gelbe Farbe. Ich liebe dieses Gewürz sehr. Schon ein paar Fäden reichen und man bekommt Gerichte mit unvergleichlichem Geschmack. Es sind drei Substanzen im Safran, die das bewirken: Safranal ist für den kräftig aromatischen Duft zuständig, Picrocrocin ist der Bitterstoff für den bitter-süßen Geschmack und Crocin liefert die wunderschöne Farbe. Safran sollte nicht lange mitkochen, da sich die Aromastoffe schnell wieder verlieren. Je länger Safran mitkocht, desto intensiver wird die Farbe und umso schwächer das Aroma.

Zutaten (für 2-3 Personen):
300g Pasta
1 kleine Schalotte, klein geschnitten
etwas Butter
200 ml Sahne
ca. 100 ml Weißwein
ca. 15 Safranfäden (in ein paar Löffeln warmen Wasser)

Die Schalotte in etwas Butter glasig braten und mit der Sahne ablöschen. Den Wein dazugeben und alles zusammen ca. 15 Minuten ganz sanft köcheln lassen. 3-4 Minuten vor Ende der Kochzeit die eingeweichten Safranfäden dazugeben. Nach 15 Minuten ist die Sauce etwas dicklich und ungeheuer aromatisch. Die Pasta bissfest kochen und mit der Sauce vermischen.

Mittwoch, 20. Januar 2010

Einfach ist gut

Vor meinem Fenster fallen massenhaft dicke Tropfen auf das Dach. Es „draaascht“ sagt man in Franken. Dazu ziehen dicke Nebenschwaden durch unser Tal und tauchen Häuser und Hügel in ein graues, diffuses Licht. Ich fühle mich seltsam im Januar - irgendwie wie in einer Zwischenwelt. Um mich herum ist es ruhig, gleichförmig und ich verspüre tief drinnen eine Gespanntheit auf das Jahr. Was wird es mir denn bringen. Habe ich neue Ziele? Eigentlich möchte ich nichts wirklich anders machen.

Die Deutschen haben laut Forsa viele gute Vorsätze für das neue Jahr. Ganz vorne stehen
1. „Stress vermeiden oder abbauen“ und
2. „Mehr Zeit für Familie/Freunde“, gefolgt von
3. „Mehr bewegen/Sport“,
4. „Mehr Zeit für sich selbst“ und
5. „Gesünder ernähren“.

Ich rekapituliere: Auf 1. habe ich irgendwie keinen Einfluss, 2. nehme ich mir immer zu Herzen, 3. mache ich regelmäßig (jawoll!), 4. habe ich aufgegeben (das wird nix mehr in diesem Jahrzehnt) und 5. denke ich immer dran.

Aber ich möchte gerne bewusster essen, irgendwie einfacher und ernsthafter, nur gute Produkte kaufen, wie Schnick Schnack Schnuck nicht gedankenlos Fleisch essen oder gar etwas wegwerfen. Gefallen haben mir deshalb im letzten Jahr vor allem lamiacucinas Jahr des Rindes und die Tage der Glückseligkeit von Herrn Paulsen.

Ich bin zwar nicht melancholisch, möchte mich aber gerne aufheitern mit etwas einfachen (sic!). Aber es soll gut sein, tröstend und irgendwie sinnlich. Eine dampfende Fleischbrühe vielleicht oder Spaghetti Alfredo? Meine Mama hätte mir in so einem Fall ganz einfache Schinkennudeln (das Leibgericht meiner Kindheit) gemacht, meine Lieblingstante Apfelküchlein mit Zimt und Zucker. Mein Problem (und das meiner Hüften) ist, bei gut denke ich an Öl, vor allem an Olivenöl und an Knoblauch und an knuspriges Brot. Vor meinem inneren Auge bauen sich Bilder italienischer Panini mit Grillgemüse auf und so mache ich mich ans Werk. Man braucht  ja dazu nicht viel: nur große Scheiben italienisches Landbrot, Olivenöl, etwas guten Essig, 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 rote Paprika, etwas Knoblauch und Zwiebel und natürlich Salz und Pfeffer.




Also Augen zu und durch ... vergisst Eure Hüften:
Schneidet die Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebel in nicht ganz dünne Scheiben. Vermischt sie in einer Schüssel mit gut 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dann nehmt ihr eine Grillpfanne, erhitzt sie ordentlich und bratet das Gemüse portionsweise zu Grillgemüse. Das dauert pro Portion so 5-6 Minuten. Dann gebt ihr das Gemüse wieder in eine Schüssel und mariniert es mindestens 30 min. in einer Vinaigrette aus Öl und etwas Essig (ich nahm Zitronenessig, was wunderbar frisch schmeckte). Die Weißbrotscheiben röstet ihr ebenfalls (natürlich mit etwas Öl) in einer Grillpfanne, dann reibt ihr die Brotscheiben ordentlich mit Knoblauch ein , träufelt nochmal Öl darauf  und schichtet dann eine ordentliche Anzahl Gemüsestücke abwechselnd auf ein Brot und deckt es mit der 2. Scheibe ab. Ihr solltet noch mal salzen und pfeffern falls nötig.

Falls Ihr Eure Hüften nicht vergessen könnt, spart einfach überall etwas Olivenöl ein oder bepinselt das Gemüse nur dünn und grillt es im Backofen. Aber das wäre wirklich nur der halbe Spass :-)

Montag, 18. Januar 2010

Bohnen-Würstchen mit Mayonnaise


Das geisterte mir schon lange im Kopf herum, ein Küchlein oder wie in diesem Fall ein "Würstchen" aus weißen Bohnen zu machen. Vor Jahren gefiel mir diese Idee bei Nigel Slater schon sehr, jetzt kam es mir durch die Falafel zu Silvester wieder in Erinnerung. Und dann fielen mir auch Stephs tolle Kichererbsen-Fritten wieder ein. Was mit Kichererbsen klappt, sollte doch auch mit anderen Hülsenfrüchten funktionieren. Und so ist es auch, so knusprig wie Panisses werden sie zwar nicht, aber wunderbar cremig, das waren sie.

Der Teig lässt sich übrigens sehr einfach verarbeiten. Mehliert eure Hände ein wenig, dann ist es kein Problem kleine Pommes oder Würstchen zu rollen. Genauso leicht ließen sie sich auch braten. Sie schmecken sehr gut, Ihr solltet aber gut aufpassen, sie nicht zu mild zu würzen.

Zutaten (für 4 Personen):
250g getrocknete weiße Bohnen (z.B. Canellini)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Sambal oelek
1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer
1 kleines Ei
75g Parmesan oder Bergkäse, gerieben
eine wenig Mehl
verquirltes Ei und Semmelbrösel für die Panade
Öl zum Braten

Bohnen über Nacht einweichen. Wasser in einem Topf erhitzen und die Bohnen darin ca. 45 Min. weich köcheln. Die Bohnen in einem Mixer ein paar Sekunden pürieren. Zwiebel, Sambal, Ei, Gewürze und geriebenen Käse zufügen. Abkühlen lassen. Mischung sollte eine feste Paste sein.


Hände etwas bemehlen, sonst klebts. Die Mischung zu 12 dünnen Würsten rollen. Würste im Ei, dann in Brösel wälzen und im Öl 6 min garen. Mit Mayonaissen, Zitronenschnitzen und Salat heiß servieren.

Für die Mayonnaisen:
100 ml Mayo, selbst gemacht oder gekauft
1 Knoblauchzehe, gehackt
Saft 1/4 Zitrone
1 TL Sambal oelek

Die Mayonnaise mit der Knoblauchzehe vermischen, Sauce halbieren und eine Hälfte mit etwas Zitronensaft, die andere Hälfte mit Sambal aromatisieren und zu den Bohnen-Pommes servieren.

Freitag, 15. Januar 2010

Jetzt gibts Bitteres: gebackener Chicoree mit Roquefort


Manchen Leuten ist der Chicoree zu bitter. Geht Euch das auch so? Also ich mag die Geschmacksrichtung bitter sehr gerne. Ich liebe Grapefruits, Radicchio und Campari und Aperol bringen in viele Getränke diesen kleinen besonderen bitteren Kick, den ich einfach toll finde. Welche bitteren Lebensmittel mögt Ihr denn besonders? Die Aversion gegen Bitterstoffe ist eigentlich angeboren und entwickelte sich im Laufe der Evolution als Schutzfunktion vor giftigen pflanzlichen Substanzen, die meistens bitter schmecken. Warum mag ich das dann eigentlich so gerne schmecken, ist das sozusagen mein Alltags-"Abenteuer"? Gegessen, getrunken und überlebt?

Naja, meine Mitesser sind nicht so mutig. Für die schmore ich ihn ein wenig, denn erhitzt zusammen mit der Butter und dem Käse ist er gar nicht mehr richtig bitter und jetzt mögen ihn plötzlich alle.

Zutaten (für 4 Personen)

4 große Chicoree
50g Butter
2 Knoblauchzehen
1 kleine Zitrone
4 EL feine frische Semmelbrösel
80g Roquefort (oder mehr, je nach Geschmack)

Den Chicoree putzen. Jeden Kopf von der Wurzel bis zur Spitze halbieren, dabei den Strunk herausschneiden. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne oder einem Topf erwärmen und die Chicoreehälften mit den Schnittflächen nach oben legen. Den Knoblauch dazwischenlegen. Chicoree und Knoblauch in den heißen Butter etwas anbraten und dann wenden. Einen Deckel auflegen und langsam in der Butter schmoren lassen. Sobald die Unterseite etwas gebräunt ist, die Zitrone über dem Gemüse ausdrücken und die Semmelbrösel und den Käse gleichmäßig darüber geben. Den Topf verschließen und für etwa 20 -30 min bei 180°C in den vorgeheizten Backofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist. Dazu gab es bei uns Kalbskotelett und Reis.

Mittwoch, 13. Januar 2010

Kartoffeln mit Kurkuma und Senfkörnern

Mittlerweile ist es schon fast mein Lieblingskochbuch geworden, so viel habe ich bereits daraus gekocht: Asia Snacks. Kleine Köstlichkeiten von Persien bis Japan von Tom Kine. Heute gibt es ein einfaches, aber köstliches Kartoffelgericht aus Singapur, das Ihr alleine aber auch zu Fisch und Fleisch servieren könnt. In Singapur, wo viele Inder leben, werden solche pikanten Kartoffeln gerne als Füllung für Puri verwendet. Puri gibt es auch bald :-)

Die Kartoffeln schmecken übrigens auch ohne Korianderblätter, falls Ihr die nicht mögen solltet. Mittlerweile könnte ich mir meine Küche ohne asiatische Aromen gar nicht mehr vorstellen. Wenn mir das einer vor 6 Monaten gesagt hätte.... Bis dahin war ich der Überzeugung, ich mag alles, nur nichts Asiatisches. Da sieht man mal, wohin das Foodblogger-Leben führen kann.

Zutaten:
500g festkochende Kartoffeln
2 TL Koriandersamen
1 TL braune Senfsaat
2 EL Öl
1 Zwiebel, gehackt
0,5 TL Kurkuma
1 EL Sambal oelek
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringel
Saft einer kleinen Zitrone
1 Handvoll Korianderblätter, gehackt
Salz und Pfeffer


(1) Die Kartoffeln kochen bis sie gar aber noch fest sind, pellen und in ca 1 cm große Stücke schneiden.
(2) Koriandersamen grob anmörsern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koriandersamen und die Senfsaat gut 30 Sekunden in der heißen Pfanne anbraten. Die gehackte Zwiebel dazugeben und warten, bis sie hellbraun ist. Jetzt Kurkuma und Sambal dazugeben und die Mischung gut salzen und pfeffern.
(3) Nun kommen die Kartoffeln dazu und Ihr solltet alles gut vermischen und einige Minuten weiterbraten. Jetzt kommen zuerst die Frühlingszwiebeln, dann der Zitronensaft und zum Schluss die Korianderblätter darunter. Wenn nötig nochmal alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Passt auf, dass die ausgepresste Zitrone wirklich klein ist, sonst wird es zu sauer.)

Wir ließen uns dazu ein kurz gebratenes Roastbeef gut schmecken.

Montag, 11. Januar 2010

Brot mit Ziegenkäse, Zwiebeln und Majoran

Murks oder Nicht-Murks, das ist hier die Frage.
Optisch und geschmacklich war das Brot toll und bräuchte keinerlei Veränderung, die Konsistenz lies aber zu wünschen übrig. Kneten konnte man den Teig schon gar nicht, eher rühren, so wie einen Kuchen. Das "Brot" war nicht sehr fest und lies sich schlecht schneiden. Kalt ging es dann mit dem Schneiden besser, dann schmeckte das Brot aber nicht mehr so gut wie warm. Ich bin ja ein Brot-Back-Anfänger. Was würdet Ihr denn am Rezept verändern? Vielleicht probier ich es ja nochmal aus.

Auf dem Bild seht Ihr übrigens die Sardinen-Creme, die wir (unter anderem) dazu gegessen haben: dafür einfach aus einer Konserve Ölsardinen das Öl abgießen und die Sardinen gemeinsam mit etwas Sambal und Creme fraiche oder Sauerrahm verrühren.

Zutaten:
1 gereifter, festerer Ziegenkäse (z.B. Chevrolle) oder Feta (ca 125g)
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Würfel Frischhefe
0,5 TL Zucker
1 EL getrockneter Majoran
220g Mehl
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
1 Ei (Größe M)
ca. 180g Sauerrahm

Ziegenweichkäse würfeln und Frühlingszwiebeln in Ringel schneiden. Die frische Hefe in einer Tasse mit etwas lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren.

Mehl mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und die Hefemischung unterheben. Das Ei mit dem Sauerrahm verrühren und mit dem Kochlöffel in den Teig einarbeiten. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, die geschnittenen Zwiebeln, zwei Drittel der Käsestückchen und den Majoran unterheben. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den aufgegangenen Teig nochmals kurz durchkneten (rühren...), in eine Kastenform füllen und die restlichen Käsestückchen in die Oberfläche drücken.

Teig in der Form noch mal 30 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Brot dann auf der mittleren Schiene ca. 45 Min. backen, bis es goldbraun ist. Am besten schmeckt das Brot warm.

Sonntag, 10. Januar 2010

Was ich noch aus den Ferien erzählen wollte...

Hab ich Euch eigentlich schon erzählt, was mir ein japsender Weihnachtsmann kurz vor Weihnachten die Treppen hoch getragen und eingebaut hat? Na, ihr dürft dreimal raten ... Na? Na? Jaaaaa! Einen niegelnagelneuen Herd mit allem Drum und dran. War ja auch bitter nötig, da der Alte sich nur noch für Ober- und Unterhitze erwärmen konnte. Bei den restlichen Funktionen hat er gestreikt. Jetzt habe ich so (für mich) ausgefallene Sachen wie Grillumluft und Pizzastufe, Hitze bis 275°C und und und.... Ich bin ja gespannt, was ich davon wirklich brauche und nutze :-)

Dann habe ich natürlich eifrig gelesen über die Weihnachtsferien. Diese Bücher habe ich bekommen:


Ich bin noch nicht mit allen fertig. Wegen des Kochen ist Krieg Buches kann ich Euch ein Post von Marquee empfehlen, der schon darüber berichtete. Das George-Buch ist sicherlich nur was für Literatur-Freaks. Der Krimi um Dr. Siri ist bis jetzt sehr spannend und gleichzeitig unterhaltsam.

Und das war meine liebste Beschäftigung in den letzten Wochen: meine ersten Socken stricken. Da muss ich noch viel, viel üben. Vor allem der Übergang von der Ferse auf den Fuß ist gruselig geworden, jaja.... Ratschläge von versierten Sockenstrickern sind immer willkommen..


Nicht schön, aber selten :-)

Freitag, 8. Januar 2010

Orientalische Crème caramel

Diese Crème war eine der Nachspeisen auf unserem orientalischen Silvester-Buffet. Das Rezept stammt aus der Oktober-Ausgabe 2008 der Essen und Trinken. Es scheidete die Geschmäcker. Die einen fanden es sehr lecker, für die anderen war der Sternanis zu dominant. Ich fand es auch ein wenig übertrieben "weihnachtlich" schmeckend und werde beim nächsten Mal nur 1 Sternanis nehmen. Ansonsten ist so eine Crème caramel ein perfektes Dessert für ein Büffet: leicht vorzubereiten, es schaut schön aus (auch noch nach 1 Stunde, falls es so lange unberührt bleibt) und es schmeckt gut.

Zutaten (für 6 Portionen):
200g Zucker
2 Zimtstangen
2 Sternanis
1 TL Fenchelsaat
1/2 TL Koriandersaat
500ml Milch
3 Eier (Klasse M)
2 Eigelb (Klasse M)

1. 120g Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Karamell sofort in eine ofenfeste Kastenform (27 x 10 cm) geben und den Boden gleichmäßig damit bedecken. (Der Karamell wird jetz fest, hat aber nach dem Garen die Konsistenz einer dickflüssigen Sauce)
2. Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob im Mörser zerstoßen. Restlichen Zucker, Milch und Gewürze in einem Topf kurz aufkochen, beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Eier und Eigelb vermischen, mit den Gewürzen vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Milch durch ein Sieb in die Kastenform gießen.
4. Im heißen Wasserbad im Backofen bei 180°C auf der untersten Schiene 45-50 Minuten garen. Abkühlen lassen.
5. Granatapfel halbieren und die Kerne auslösen. Crème caramel auf eine Platte stürzen und mit den Granatapfelkernen servieren.

Mittwoch, 6. Januar 2010

Malayisches Rindfleisch Rendang

Ich liebe das Schmoren. Gibt es etwas Schöneres als diese leise blubbernden, lang gegarten Speisen? Sie schaffen das festeste Fleisch noch mürbe zu machen und brauchen nicht viel Aufmerksamkeit. Herrlich! Ab und zu ein Rühren und ein prüfender Blick, das regelmäßige Kosten der Sauce darf natürlich nicht vergessen werden :-)

Meine Schmorschwester Arthurs Tochter schmort sich ja zur Zeit durch die orientalische Küche, ich habe mir die asiatischen vorgenommen, denn auch hier wird gerne geschmort. Dieses Rindfleischgericht soll in Malaysia Kultstatus genießen. Das kann ich schon nachvollziehen, denn seine intensiven Aromen sind großartig.

Die malaiische Küche ist vielfältig und bunt gemischt. Malaysia ist ein Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen: hier leben Malayen, Chinesen, Inder, Philippinos, Indonesier, Vietnamesen und und und..... Vor allem die Gerichte mit indischen und malaysischen Einflüssen sind meistens sehr scharf, die chinesisch beeinflusste Küche ist etwas milder. Rind und Geflügel sind die beliebtesten Fleischsorten dort, wobei die Hindus und Buddhisten kein Rindfleisch essen, aber wohl die Muslime, die die Mehrheit der Bevölkerung stellen. Dieses Gericht ist mittelscharf und auch für Mitteleuropäer gut verträglich :-) Am besten schmeckt dazu Reis oder Brot.

Zutaten (für 4 Personen):
Quelle: Tom Kine, Asia Snacks (abgewandelt)

2 EL Pflanzenöl
750g Rindfleisch zum Schmoren, in 2cm Würfeln
400ml Kokosmilch
200ml Wasser
1 EL Tamarindenpaste
1TL Kurkuma, gemahlen
5 Kaffirlimettenblätter
1 TL frisch gepresster Limettensaft
Salz und Pfeffer

Für die Würzpaste:
3 Esslöffel Sambal oelek (oder frische Chilies) hier einfach weniger oder mehr nehmen, je nach gewünschtem Schärfegrad
10 Schalotten, geschält und gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
4 Stängel Zitronengras, geputzt und gehackt
4 cm Ingwer, geschält und gehackt
2 TL brauner Zucker

1. Alle Zutaten für die Würzpaste in einem Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.
2. Einen Topf erhitzen, das Öl hineingeben und die Würzpaste darin 4-5 Minuten braten, bis sie duftet. Das Fleisch salzen und pfeffern, in die Pfanne geben und 2 Minuten rühren, bis es mit der Sauce überzogen ist. Die Kokosmilch, das Wasser, Tamarindenpaste, Kurkuma und Limettenblätter hinzufügen. Die Mischung aufkochen und dann bei schwacher Hitze mindestens 1,5 Std. langsam köcheln lassen. Öfters umrühren.
3. Die dicke Sauce probieren und noch mit Salz und Limettensaft abschmecken falls nötig.

Montag, 4. Januar 2010

Gebackene Kibbeh mit Tarator


Kibbeh ist das arabische Wort für Kugel und die Bezeichnung für ein im Nahen Osten weit verbreitetes Gericht. Es ist sozusagen das libanesische Nationalgericht. Kibbeh hat normalerweise die Form von Klößen, die aus einem feinen Hackfleisch-Getreidebrei (meiner ist eigentlich etwas zu grob, was mich darauf bringt, dass ich jetzt endlich einen Fleischwolf möchte :-) ) geformt werden, um dann mit Hackfleisch, Zwiebeln und Nüssen gefüllt zu werden. Hier ist die Zubereitung (gebacken auf einem Backblech) ein wenig abgewandelt, aber umso besser umsetzbar und auch sehr, sehr lecker.

Dazu serviere ich gerne Tarator, einen typisch libanesischen Dip, in den ich mich einfach hineinlegen könnte. Er besteht fast nur aus bösen, fetten Sachen und schmeckt unheimlich lecker. Eigentlich wird er im Libanon gerne zu Fischgerichten und Salaten gereicht, aber hierzu passt er auch sehr gut.

Da Kibbeh und Tarator wichtige Bestandteile der libanesischen Vorspeisen sind, freue ich mich, damit am 3ten Mediterranen Kochevent – Libanon von Tobias teil zu nehmen.

3ter mediterraner Kochevent - LIBANON - tobias kocht! - 10.12.2009-10.01.2010

Dieser Event kam mir sehr gelegen, da ich die libanesische Küche klasse finde. Außerdem stand unsere kleine Silvester-Party im Freundeskreis unter dem Motto "Orient". Was lag da näher, als viele kleine libanesische Köstlichkeiten zu kochen? Ich kann Euch sagen, unser Tisch bog sich fast. Jeder bereitete 2-3 "Kleinigkeiten" und keiner von uns konnte mehr "papp" sagen, als es Mitternacht schlug. Die libanesische hat viel mit der türkischen, aber auch der syrischen und der jordanischen Küche gemein. Das liegt an den jungen Landesgrenzen dieser Länder, die früher einmal zum Osmanischen Reich gehörten. Bis ins 20. Jahrhundert war der Libanon ein Teil der historischen Provinz Syrien und so existieren starke gegenseitige Einflüsse. Berühmt ist die Gastfreundschaft und Warmherzigkeit der Libanesen und das große, opulente Angebot an libanesischen Mezze ist ein Ausdruck davon.

Zutaten (für 12 Stück):
Quelle: Meze von Rena Salaman
Füllung:
3 EL Olivenöl
2 große fein gehackte Zwiebeln
600g Hackfleisch (Lamm oder Rind)
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Zimt
2 EL Granatapfelsirup oder Zitronensaft
150ml heißes Wasser
3-4 EL geröstete Pinienkerne
4 EL frisch gehackte Petersilie
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Kibbeh:
220g feiner Bulgur
1 große Zwiebel
500g feines Hack (Lamm oder Rind)
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Zimt
100g Butter
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Füllung das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Das Fleisch hinzugeben und 10-12 Minuten anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Piment und Zimt dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Salz, Pfeffer, Sirup und Wasser zufügen und alles zugedeckt 30 Min. garen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Pinienkerne und die gehackte Petersilie untermischen.

Für die Kibbeh den Bulgur 10 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen. Die Zwiebel im Mixer fein hacken und mit dem Hackfleisch, Piment, Zimt, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig vermischen. Anschließend in einer Schüssel mit dem Bulgur vermischen. Am idealsten entsteht ein sehr homogener, feiner Teig. Alle, die einen Fleischwolf besitzen, sollten das Hackfleisch mit dem Bulgur noch 1-2 Mal wolfen oder so lange mixen, bis eine geschmeidige, feine Masse entstanden ist. Ihr seht auch, dass ich keinen Fleischwolf habe, da meine Kibbehmischung eigentlich viel zu grob ist :-) Die Kibbehmischung in zwei Portionen teilen.


Eine Backform (ca. 30 x 25 x 5 cm) gut mit Butter einfetten. Eine Handvoll Kibbehmischung zwischen den Handflächen platt drücken, um damit den Boden des Backblechs auszulegen. Das Backblech sollte etwa 1 cm dick mit der Kibbehmischung ausgelegt sein. Die Füllung darauf verteilen und mit der zweiten Portion Kibbehmischung bedecken. Dabei genauso vorgehen wie mit der unteren Schicht und einzelne platt gedrückte Stücke wie zu einer Patchworkdecke zusammensetzen. Butterflocken darauf verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 20-30 Min. backen. Nicht zu lange backen, da es sonst sehr schnell trocken wird.

Tarator (libanesische Sesampaste)
5 EL Sesam-Paste
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 ml warmes Wasser
2 zerdrückte Knoblauchzehen
frisch gepresster Saft von 1 Zitrone
Meersalz
3 EL fein gehackte, glatte Petersilie

Die Sesam-Paste in einen Mixer geben und Kreuzkümmel, Wasser, Knoblauch, Salz und die Hälfte des Zitronensafts zufügen. Pürieren bis die Konsistenz dicker Sahne erreicht ist. Mit Meersalz abschmecken und gegebenenfalls noch Zitrone zufügen. In eine Schüssel umfüllen, die Petersilie unterrühren und zu der Kibbeh servieren.