Samstag, 20. Februar 2010

Cannelloni mit Lauchfüllung und kurze Pause

In den nächsten zwei bis drei Wochen muss ich voraussichtlich ein wenig kürzer treten. Ein Familienmitglied braucht meine Pflege und ich werde vielleicht zum Kochen kommen aber wahrscheinlich nicht zum bloggen. Ich hoffe, dass ich es wenigstens schaffe bei Euch zu lesen, aber verzeiht mir bitte, wenn ich nicht regelmäßig kommentiere. Die Wartezeit bis es weitergeht, kann Euch vielleicht dieses leckere Gericht verkürzen: Cannelloni mit einer leckeren vegetarischen Füllung aus Lauch, Ricotta und etwas Schafkäse.


Anregung zu diesem Gericht fand ich in dem Kochbuch Land & Meer - meine kulinarische Weltreise von Rick Stein. Der Koch beschreibt darin seine kulinarischen Entdeckungsreisen rund um den Erdball und unter anderem eben auch dieses sehr leckere Cannelloni-Gericht, das schon etwas aufwändig ist, dafür aber mit tollem Geschmack belohnt. (Ich habe das Rezept an meine vorhandenen Zutaten angepasst)



Zutaten (für 4 Personen):
ausreichend frische Lasagneblätter (Teig zum Bsp. wie in diesem Rezept herstellen)
50 g Butter
900 g Lauch, geputzt und in feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
150 g Ricotta
100 g cremiger Feta
Salz und Pfeffer

für die Tomatensauce:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Dose geschälte Tomaten (400g)
Salz und Pfeffer

für die Käsesauce:
1 kleine halbierte Zwiebel
3 Gewürznelken
450 ml Milch
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pfefferkörner
30 g Butter
30 g Mehl
150 g geriebener Käse (z. B. Bergkäse etc..)
1 Eigelb

Für die Käsesauce die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit Milch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin weich dünsten. Die Tomaten dazugeben und 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Boden einer flachen Auflaufform verteilen.

Für die Füllung die Butter in einem großen Topf zerlassen. Lauch, Knoblauch und 2 EL Wasser hineingeben und das ganze in geschlossenen Topf 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Gemüse weich und die Flüssigkeit verdunstet ist. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Anschließend den Ricotta und den Feta unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf die Lasagneblätter im Salzwasser ca. 5 Minuten weichen. Die Blätter gut abtropfen und abkühlen lassen. Etwas Lauchfüllung auf der Längsseite verteilen und die Blätter zusammenrollen.


Die Cannelloni mit der Naht nach unten auf der Tomatensauce verteilen.


Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch abseihen. Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und eine Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nach und nach die Milch unterschlagen, die Sauce aufkochen und danach 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Hälfte des geriebenen Käses und das Eigelb einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Cannelloni gießen, den restlichen Käse darüberstreuen.


Im Backofen überbacken bis sie goldbraun sind und die Sauce kocht und dann genießen...

Montag, 15. Februar 2010

Kabeljau mit Ei-Kapern-Sauce

Als ich Mitch Tonks Buch über "Fisch. Warenkunde und Kochschule" zum ersten Mal bei Valentinas Kochbuch gesehen habe, wusste ich gleich, das will ich haben. Dann lag es in der Buchhandlung und "schwupps" war es im Korb. Im ersten Teil gibt Tonks viele, viele Informationen über den Fischfang, den richtigen Fischeinkauf und auch über Fischerei und Nachhaltigkeit. Im Rezeptteil werden dann 45 Fische kurz vorgestellt, inklusive solcher Themen wie Geschmack, Verbreitung und Ökologie. Danach folgen zu jedem Fisch ein paar Rezepte.

Mitch Tonks Rezept für Pollack mit Eier-Petersilien-Kapern-Sauce hat mich gleich angesprochen. Für ihn ist es ein altmodisches Rezept, da seine Großmutter es regelmäßig für ihn zubereitete. Bei uns gab es früher auch viel Fisch, da meine Oma ein Feinkostgeschäft mit einer guten Fischabteilung besaß. Das waren noch herrliche Zeiten... Ich mochte als Kind auch schon gerne Kapern, es hätte mir also damals schon gut geschmeckt. Leider habe ich die Petersilie vergessen, die hätte es noch ein wenig grüner gemacht... Ach so und Pollack gibt es bei uns auch nicht, deshalb ist der Kabeljau als Ersatzspieler eingesprungen. Dank Tonks weiß ich nun auch, dass ich ab jetzt bis April auf Kabeljau verzichten sollte, da nun Laichzeit ist.

Zutaten (für 4 Personen)
400 ml Milch
800g Kabeljaufilet
50g Butter
1 Zwiebel in Ringen
2 EL Mehl
1 TL scharfer Senf
2 EL gehackte Petersilie
1 EL fein gehackte Kapern
2 Eier, hart gekocht
Salz, Pfeffer

Die Milch in einen Topf gießen, den Kabeljau einlegen und ca. 6-7 Minuten pochieren. Herausheben.
In einem zweiten Topf die Butter zerlassen, die Zwiebel dazugeben und glasig braten. Das Mehl einstreuen und 2 min. anschwitzen. Unter Rühren langsam die Milch dazu gießen und gut rühren. Den Senf einrühren, Petersilie, Kapern und den grob zerpflückten Fisch untermengen.
Die Eier schälen, in Scheiben schneiden und unter die Sauce ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt gut Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Mittwoch, 10. Februar 2010

Kroatischer Burger oder Pljeskavica mit Ajvar

















Also zuerst hatte ich gar keine Idee zum mitmachen und dann stieß ich auf einer meiner Lieblingsseiten - der New York Times (Dining) - auf die Geschichte mit dem Balkan Burger. Und da fiel mir alles wieder ein... die tollen Sommernächte, meine Eltern glücklich auf der Terrasse, die kroatischen Jungs :-) und die Sache mit dem "roten Ketchup". Kurzum kam ich als Jugendliche in den Genuss, drei, vielleicht auch vier Sommer in Umag zu verleben. Früher lag das mal in Jugoslawien, heute gehört es zu Kroatien. Wo wir eben wieder bei Tobias Event wären, das sich diesmal mit dem Thema Kroatien beschäftigt.

4ter mediterraner Kochevent - Kroatien - tobias kocht! - 10.01.2010-10.02.2010

Also neben Rade, einem echten Traummann *schmacht*, fand ich in diesen Urlauben vor allem die gegrillten Sachen am Strand toll. Cevapcici, Pljeskavica und Co. gab es jeden Mittag in der Strandbar und wir haben uns damit täglich die Bäuche voll geschlagen. Damals verwischten die Kulturen - selbstverständlich nur für uns Urlauberkinder - etwas. Sei das Rezept nun eigentlich serbisch oder was auch immer, zu dieser Zeit konnte man es überall im heutigen Kroatien essen.

Am liebsten aß ich Pljeskavica, einen großen kreisrunden, knoblauchschwangeren, gegrillten Fleischfladen, der dort gemeinsam mit Pommes, Zwiebeln und Ajvar serviert wurde. Ajvar liebte ich heiß - vor allem als bekennende Ketchup-Hasserin. Die dicke Berlinerin am Nebentisch brachte uns zum Kichern, da sie zum Mittagessen meistens oben herum nichts an hatte. Sowas gab es ja sonst nicht in meinem Universum im prüden Bayern... Die war es jedenfalls, die immer so laut sprach und jeden Tag sagte: "ick hätte jerne noch was von dem roten Ketchup da". Damit meinte sie den leckeren Ajvar, den ich auch heute noch ohne was dazu löffeln kann.

Also all das kam mir wieder in den Sinn, als ich in der NYT den Bericht über die "jugoslawischen" Einwanderer in den USA las. „Solange niemand über Politik spricht, können wir hier miteinander leben“. Viele der Einwanderer dachten nicht, dass sie Pljeskavica so sehr vermissen würden, vor allem da ihnen die amerikanischen Burger fremd geblieben sind, weich und mit wenig Würze. Viele kleine Restaurants haben sie mittlerweile eröffnet und können dort ihrer Lust danach fröhnen. Der Artikel der NYT gibt viele Anregungen für die Bereitung von Pljeskavica und Ajvar. Hier das Rezept wie ich es bereitete.

Zutaten (für 4 Burger):

1 kleine Zwiebel in Ringen zum Anrichten
4 geröstete kleine Pita-Brötchen ( oder Viertel von einem großem Pitafladen)

für das Pljeskavica:
600g gemischtes Hackfleisch
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, Pfeffer, rotes Paprikapulver

für das Ajvar:
4 rote Paprika
1 Aubergine (ohne Haut)
6 Knoblauchzehen
ca. 50-100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für das Ajvar die Paprika und die Aubergine in Stücke schneiden und bei hoher Temperatur im Backofen rösten bis sie weich sind. Paprika häuten. Den Knoblauch ca. 10 Minuten mitrösten und dann entfernen. Die Gemüse in einen Mixer geben und gemeinsam mit Salz, Pfeffer und ca. 50ml Olivenöl mixen. Falls nötig noch etwas Olivenöl dazugeben, bis die Konsistenz einer weichen Creme entsteht.

Für das Pljeskavica das Hackfleisch mit der Zwiebel und dem Knoblauch vermischen und würzig abschmecken. Dünne, flache Fleischfladen formen und in einer Pfanne braun ausbraten.

Die kleinen Pita-Brötchen in zwei Hälften zerteilen und rösten. Mit Ajvar dick bestreichen, dann den Fleischfladen hineingeben und noch mal mit Ajvar und Zwiebeln würzen.

Dienstag, 9. Februar 2010

Zillertal und Graukas


Wunderschön war es wieder in Österreich, genauer gesagt im Skigebiet Hochfügen/Hochzillertal.


Wenn ihr im Gebiet Hochzillertal seid, dann dürft ihr nicht verpassen die Wedelhütte zu besuchen. Dort haben wir neben einem großen knisternden Kamin so herrliche Graukas-Knödel und Graukassuppe gegessen wie noch nie zuvor. Ein paar Übernachtungen auf 2.500 m in diesem Panorama würden mir auch gefallen...

Natürlich haben wir uns etwas Graukäse der Sennerei Zillertal mitgenommen. Nach Beratung der netten Verkäuferin eignet sich der einfache Graukäse vor allem für Suppen und Knödel. Er wird aus roher Magermilch hergestellt und ist nach seiner 3-tägigen Reifezeit von weißer bis gelber Farbe.










Der Premium-Graukäse reift 12 Wochen von außen nach innen mit einem blau-grünen Edelschimmel. Er ist deftig und pikant und wird gerne pur gegessen oder mit Essig, Öl und etwas Zwiebel angemacht. Dieser äußere gelbe Bereich schmeckt eigentlich wie Handkäse, innen allerdings, der topfige Bereich, der ist noch besser :-)


Gerichte mit Graukäse waren früher Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war nach dem Abschöpfen des Rahms meist im Überfluss da. Der Genussmousse-Blog hat sich schon mal mit der Herstellung von Kaspressknödeln befasst. Bei uns gab es einfach angemachten Graukas mit Zwiebeln, Essig und Öl, dazu ein leckeres Vollkornbrot, das wir auch aus dem Zillertal mitbrachten. Leider ist unser Vorrat an Graukäse schon fast wieder aufgebraucht. Beim nächsten Mal muss ich einfach mehr mitnehmen :-)