Mittwoch, 31. März 2010

Alltagsküche: Leber mit Zwiebeln und Äpfeln

Da wir sehr gerne und fast jeden Abend warm essen, bin ich ganz oft auf der Suche nach schnellen und einfachen Gerichten. Die sollen auch noch allen schmecken, eine Vorgabe, die ich nicht immer erfüllen kann, da es ja nicht jeden Tag Rindersteak mit Kartoffelsalat oder Schnitzel mit Kartoffelbrei, Erbsen und brauner Sauce geben kann.
Meine Kriterien für ein abendtaugliches Gericht sind: ich muss nur gaaanz wenig Zutaten auf dem Heimweg einkaufen und die Zubereitung dauert nicht länger als 30 Min. Und schmecken muss es natürlich auch. So wie bei dem Gericht: Schnell etwas Leber beim Metzger mitgenommen. Kartoffeln und Zwiebeln aus der Speisekammer holen. Schrumplige Äpfel aus dem Obstkorb aussortieren. Auch sehr gut, dass die auch mal wegkommen.


Nach 30 Minuten kann das z.B. dann so (chaotisch) aussehen. Dazu müsst Ihr nur die Zwiebeln und die Äpfel in Stücke schneiden und gut 15 Minuten in etwas Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Leberstücke in derselben Pfanne anbraten. Dann alles zusammenwerfen und einen Schuss Brühe dazu geben. Ein Schuss sehr guter Himbeeressig gibt noch den letzten Pfiff. Wenn wir mehr Sauce möchten, dann lösche ich auch gerne mit Marsala und etwas Sahne ab. Dazu mögen wir Kartoffelpüree und ganz weich geschmorten jungen Knoblauch.

Montag, 29. März 2010

Gewürzmischung mit Orangenschale

Gewürzmischungen mit Orangenschale mag ich besonders gerne, da sie so einen bitteren und gleichzeitig frischen Geschmack in Gerichte bringen. Das eignet sich nicht nur für Fleisch sondern auch für viele vegetarische Speisen. Ich mag es vor allem, wenn Hülsenfrüchte damit gewürzt werden, wie Schmortöpfe mit Kichererbsen oder Linsen u.s.w..



Diese Gewürzmischung ist schnell gemacht und eignet sich gut zum Bestreichen und Marinieren von Fleischgerichten (Hühnchen, Lamm, Schweinebauch). Sie ist nicht nur frisch und bitter, sondern auch scharf. Vor dem Bestreichen des Fleisches solltet ihr die Gewürze mit Honig vermischen. Dann haftet es besser und das ganze bekommt noch eine süße Komponente.



Zutaten:
2 EL Kreuzkümmelsamen, geröstet und fein gemörsert
2 EL Koriandersamen, geröstet und fein gemörsert
1 EL schwarze Pfefferkörner, geröstet und fein gemörsert
2 EL getrocknete Orangenschale (fein vermahlen) 
2 EL Ingwerpulver
1 EL Rosenpaprika
1 EL Kardamom, fein gemörsert
1 EL Zimtpulver
1/2 EL Kurkuma
1 EL Salz

Alle Zutaten für die Gewürzmischung vermischen. 2 EL Gewürzmischung mit 1 EL Honig vermischen und Fleisch damit bestreichen. 

Solo schmeckt die Mischung gut in Gerichten mit z.B. Lamm und Hülsenfrüchten.

Das Buch "Würzen" von Bettina Matthaei aus dem GU-Verlag beinhaltet viele  gute Ideen für Würzmischungen. Leider ist es mittlerweile vergriffen. Die Grundidee zu dieser Mischung stammt aus dem Buch. Mittlerweile mache ich sie aber schon viele Jahre, dass ich einiges nach meinem Geschmack verändert habe.

Mittwoch, 24. März 2010

Scharfes Hähnchen mit Paprika, Zwiebeln und Hummus

Das Rezept habe ich aus der Lecker vom Dezember 2009. Es ist das Lieblingsgericht von Lady Gaga, wenn sie einmal etwas isst, wie sie selbst freimütig zugibt. Gut, über Appetitlosigkeit kann ich nicht klagen, kann sie aber verstehen, dass sie das sehr gerne isst. Uns hat es nämlich auch allen geschmeckt. Etwas kleiner geschnitten, ins Fladenbrot geklemmt und mit etwas Hummus, entstehen aus kalten Resten übrigens tolle Sandwiches für das Büro.



Zubereitung (für 4 Personen):
Scharfes Hähnchen:
2 rote Zwiebeln
2 rote Paprikaschoten
2 rote oder grüne Chilischoten
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1TL Kreuzkümmel (frisch gemahlen)
4 Hähnchenbrustfilets

Hummus:
1 Dose Kichererbsen
200g Sesampaste (Tahini)
1 Knoblauchzehe
2 EL Joghurt
Zitronensaft

Fladenbrot

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Paprika und Chilies in kleine Stücke schneiden.
6 EL Öl, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mit den Chilies verrühren. Jedes Hähnchenbrustfilet dritteln und in die Marinade geben. Paprika und Zwiebeln dazugeben. Zugedeckt gut 30 Minuten kalt stellen.

Knoblauch schälen und zerdrücken, Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch, Kichererbsen, Sesampaste, Joghurt und Öl mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen mit den Gemüsen und der Marinade in der Pfanne ca. 10 Minuten braten. Mit Hummus und Fladenbrot servieren. Ich habe über das (den?) Hummus noch etwas von meiner getrockneten Orangenschale gestreut. Dazu wird sie ganz fein in der Kaffeemühle (die ich nur für Gewürze verwende) vermahlen.

Mittwoch, 17. März 2010

Die Lust am pochieren :-)












Jaja, mich hat der Pochier-Virus jetzt auch noch befallen. Er grassierte ja (unter anderem) schon hier, hier und hier und hier. Aber es ist halt auch lecker und Ostern steht vor der Tür, da kann man nicht genügend Ideen für Eigerichte haben. Hier mein Vorschlag für eine einfache, leicht vorzubereitende Vorspeise: Pochiertes Kräuterei mit Shitakepilz-Ragout und Blätterteig




Zum ersten Mal kam ich mit dem Pochier-Virus vor ein paar Jahren in Kontakt, als ich England besuchte. Ungläubig von meiner Familie beäugt, bin ich dort dem englischen Früstück verfallen und schwelgte in Bratwürsten, Speck und Baked beans. Dazu ein pochiertes Ei, Tomaten, Champignons und viel brown Toast. Herrlich.... Was für eine Ernüchterung zurück in Deutschland. Ein Ei zu pochieren ist nämlich gar nicht so einfach, da sich die verflixten kleinen Dinger gerne weigern zusammen zu bleiben und sich lieber in Weiß und Gelb aufteilen. Theoretisch ist es ganz einfach:

"Man gibt ein aufgeschlagenes Ei langsam in leicht kochendes Essigwasser, so dass sich Eigelb und Eiweiß nicht trennen. Das Ganze lässt man ganz langsam wieder aufkochen. Danach nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn etwas stehen, bevor man das Ei entnimmt . Danach das entnommene Ei parieren (Eiweißrand begradigen/ evtl. mit rundem Ausstecher) und vor endgültigem Gebrauch in lauwarmes leicht gesalzenes Wasser tauchen."  Das ist ein Zitat aus der Effilee und ich finde es hört sich wirklich einfach an, vielleicht kann das ja auch jeder außer mir und ihr denkt euch jetzt, was hat die Isi da jetzt wieder für ein Problem, das ist doch total baby.

Wenn ich nicht eine richtig schlaue Tochter hätte, würde ich vielleicht immer noch wehmütig an die pochierten englischen Eier zurückdenken. Aber sie hat (unter anderem) praktischen Verstand und die Sache mit dem Sieb entwickelt. Ihr nehmt einen Topf und lasst darin Wasser und etwas Essig leicht aufkochen. Dann nehmt ihr ein dünnmaschiges Edelstahlsieb und hängt es in den Topf.












Da lasst ihr ein Ei vorsichtig hineingleiten (aufgeschlagen, aus einem Schälchen) und pochiert es ca. 2 Minuten. Ihr müsst nichts weiter tun außer zuschauen. Vielleicht zu Beginn ein wenig mit einem Löffel das Eiweiß über das Eigelb schaufeln.


Danach nehmt ihr das Ei aus dem Sieb heraus und legt es in Eiswasser. Dort kann es warten, bis all die anderen Eier pochiert sind, die ihr braucht. Das könnt ihr auch schon am Morgen oder Nachmittag vor einem Menü erledigen. Stellt die Eier im Eiswasser in den Kühlschrank, dann habt ihr abends keinen Stress. Kurz vor dem Essen müsst ihr nur die Eier nochmal 30 Sekunden im leicht kochenden Wasser (jetzt gehts auch ohne Sieb) erwärmen, dann sind sie perfekt.

Die Zubereitung des pochierten Kräutereis mit Shitakepilz-Ragout und Blätterteig ist ganz einfach. Die Eier pochieren und im Eiswasser im Kühlschrank aufbewahren. Aus Shitakepilzen, Kräutern, etwas Sahne, Salz und Pfeffer ein Ragout kochen. In der Pfanne ausgestochene Blätterteigkreise ca. 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Zum Anrichten Blätterteig und Ragout auf einen Teller stapeln. Die vorbereiteten Eier aufwärmen, mit Kräutern bestreuen und servieren.

Montag, 15. März 2010

Getrocknete Orangenschale

Solange es im Winter noch gute unbehandete Bio-Orangen gibt und ich viel Zeit habe, lege ich mir einen Vorrat an getrockneten Orangenschalen an, die ich sehr sehr gerne für Gewürzmischungen oder für Desserts verwende. Das liegt an meinem besonderen Faible für Bitteres und wer das teilt, wird mit selbst getrockneter Orangenschale sehr viel Freude haben. Alles was Ihr braucht sind 10-15 unbehandelte Orangen.

Zunächst müssen die unbehandelten Orangen heiß abgewaschen und abgetrocknet werden. Danach schält ihr die Orangen vorsichtig. Das ist der schwierigste und aufwändigste Teil, da so gut wie nichts von der weißen Haut an den Schalen bleiben soll. Zu 100% gelingt das jedenfalls mir nicht, aber Ihr solltet wenigstens versuchen, nur die äußere Haut zu erwischen. Experimentiert ein wenig. Mir gelingt es am besten mit einem recht alten Sparschäler.

Die Schalen dann auf einem Backblech ausbreiten und bei 60° C Umluft im Backofen ca. 4 Std. trocknen lassen. In der Zwischenzeit presst ihr alle Orangen aus und genießt den Saft. Ich koche auch gerne Orangensirup daraus oder mache ein Orangenparfait.


Die Schale ist nach 4 Std. knackend trocken und kann weiter verarbeitet werden. Zunächst solltet Ihr sie grob in einem Zerkleinerer hacken.

Diese groben Stücke eignen sich perfekt für die Pfeffermühle oder Salzmühle. Am liebsten mag ich Orangenpfeffer, mit dem ich gerne Tomaten, Hähnchen etc. würze. Dazu müsst Ihr nur Pfefferkörner und Schalenstücke zu gleichen Teilen in Eure Pfeffermühle füllen.


Und so schaut der Pfeffer dann vermahlen aus. Er schmeckt scharf und frisch-bitter zugleich.


Die übrigen Schalenstücke lagere ich in einer dunklen Plastikdose im Gewürzschrank. Die Schale hält sich mindestens 6 Monate, danach ist sie meistens aufgefuttert :-) Bald gibt es noch mehr Gerichte und Gewürzmischungen mit Orangenschale.

Nachtrag: Eline hat ein tolles Rezept mit Orangenpfeffer geblogt, das passt ja perfekt zum Thema: Lachsforelle mit Orangenpfeffer und Sellerie-Avocado-Tartare